Kahvedeki Çeşitlilik

Sizden son içtiğiniz kahvenin tadını hatırlamanızı rica ediyorum. Hatta kokusunu, sıcaklığını... Nasıldı? Her zaman ki gibiydi veyahut daha farklıydı.. Acı ya da tatlı...

Peki bunun nedenini merak ettiniz mi?

Vücudumuzun kafein ihtiyacını bir yana bırakırsak bunun kahvelerdeki çeşitlilikten kaynaklandığını söylebilirim... Bazen neyi içtiğinizi bilmek ondan daha fazla haz almanıza neden olabilir.

Kahvenin yüz yirmiden fazla türü olmasına rağmen günümüzde üretilen ve tüketilen iki türü var. Robusta ve Arabica. Bu ikisi arasında ciddi tat ve nitelik farkları mevcut. Şaşırtıcı bir bilgiyi eklemek istiyorum; sanılan aksine arabica aslında saf bir tür değil, robusta ve coffee cuginoides türlerinin caprazlanması sonucu elde edilmiş melez bir tür olduğu keşfedilmiş.

Ikisi arasında ki ciddi farklılıklar neler?

Kahveler yetiştirildiği bölgeye göre kendine has tatlar kazanıyor toprağın yüksekligi havanın yağmurlu veya güneşli olması kahvecilik sektöründe geniş bir yelpazeye kucak açıyor.

Robusta, maliyeti düşük, çoğu koşulda yetiştirilebilen, dayanıklı bir tür. Deniz seviyesinden 600 metre yüksekliğe kadar yetiştirilebiliyor. Genelde, çözünebilir kahveler ve maliyeti düşürebilmek için espressolarda kullanıyor. Fakat, pek lezzetli bir tür değil ve kafein oranıysa %4-5 aralığında seyrediyor.

Arabica, 600 metreden daha yüksek seviyelere kadar yetiştirilebilen. Robusta'ya göre daha maliyeti yüksek , hassas ve kaliteli bir tür. Meyvesini olgunlaşması daha uzu zaman aldığı için daha lezzetli. Robusta'ya göre şeker, asit ve yağ oranı daha yüksek. Kafein oranı %2-1 aralığında seyrediyor.

Kuzey, çikolata ve fındık aromalarında, daha az asit ve daha fazla gövdeli.

Merkez, meyveli tatlara sahip.

Güney, yüksek asitli ve turinçgil aromalarına sahip.

Bildiğiniz granül yani çözünebilir kahve. Kahveye ticari yaklaşılıyor ve tat, kalite ve izlenebilirlik ön planda değil, oldukça ucuz. Forgers, Maxwell House gibi isimler bu akımın ileri gelenlerinden.

İkinci Dalga Kahvecilik

Zincir kahcecilerin 'kaliteli kahve' ile değil, mekan ve marka gibi pazarlama teknikleriyle ön plana çıkmasından kaynaklı kahveye daha fazla özen gösterilmesi gerektiğini savunan akım. Burada amaç kahveyi taze çekip, o an demleyip müşteriye sunmak. Yani 'Nitelikli kahve' savunucuları.

Single Origins Ne demek?

Paket kahvelerin üzerinde yazan 'single origin' yazısı dikkatinizi çekmiş olabilir. Bunun iki anlamı var ikinci dalga kahvecilerde tek bir bölgeden gelen kahve demek iken üçüncü dalga kahvecilerde aynı çiflik aynı hasat aynı koşullar demektir. Bu durum, her zaman aynı kalite ve tatda lezzetli kahveyi sunmayı sağlar. Bazı kahvecilerde menüde single origins yazısına rastlarsınız. Bu müşteriye istediği çekirdeği istedigi demleme şekliyle sunmak amacıyla konulmuştur. Eğer normal bir filtre kahve tercih ederseniz muhtemelen blend yani iki tür çekirdegin karışımından elde edilmiş bir kahve sunacaklardır.

Kahvenin İşlenme Süreci

Kahve meyveleri toplandıktan sonra kavurulacak hale getirmek için farklı işlemler uygulanıyor.

Islak İşlem

Toplanan meyveler suya bırakılır, yeterince olgun olanlar dibe çöker. Kabuk ve meyveler pulper denen alet ile cekirdekten ayrılır. Kalan çekirdekler tekrar temiz suya bırakılır ve kalan meyve parçası varsa fermente olarak çözünür. Fermente işlemi bittikten sonra çekirdekler tekrar yıkanır ve kurumaya bırakılır. Bu işlem şekerinin daha az asidinin daha yüksek olmasını sağlıyor.

Yarı Islak İşlem

Toplanan kahve meyveleri suya bırakılır. Yeterince olgun meyveler dibe çöker, olgunlaşmayanlar ayrılır. Kabuk ve meyveler çekirdekten ayrıldıktan sonra kalan çekirdekler kurumaya bırakılır.

Kuru İşlem

Olgun meyveler tek tek seçilir, kurumaya bırakılır. Bu işlem kahvenin şekerinin daha yüksek asiditesinin daha düşük olmasına neden oluyor. Yani daha tatlı bir kahve elde ediliyor.

Kavurma İşlemleri

Hafif Kavurma (light roasting)

Zengin asitli yapısını ve narenciye tatlarını ortaya çıkarır. Kahve çekirdekleri tadını korurken kakao ve karamel lezzeti verir.

Orta & Koyu Kavrulmalar ( medium & dark roasting)

Tat ve aroma olarak daha zengin ve yoğundur. Asitli yapısı daha azdır. Kakao tatlarına sahiptir.

Gövde ve Asidite

Asidite, güzel bir asidite kahveye canlılık verir, kötüyse ekşimsi bir tadı olacaktır. 'Kahveyi nekadar ince cekerseniz asiditesini okadar arttırmış olursunuz.' Meyvemsi notalara sahip kahvelerin asiditesi daha yüksekdir ve ağızda ıslak bir his bırakır.

Gövde, kahvenin yoğunluğu ile ilgili bir terim. Yüksek/yoğun gövdeli kahveler dilin arka tarafında ıslaklık bırakır. Orta gövde ortasında, düşük/hafif gövde ucunda bırakır.

Bunları bildiğimize göre sıra tadımda,

Aroma, kahveyi kokladığınızda aldığınız notalar. Kahveyi kokladığınızda portakal kokusu aldıysanız muhtemelen yanında portakal ağaçlarının olduğu bir tarlada yetişmiştir.

Tat, içtiğinizde aldığınız notalar. Ek olarak bu tatları algılamak biraz deneyim ve dikkat gerektiriyor alamıyorsanız üzülmeyin.

Lezzet, aroma ve tadın birleşmesi sonucu aldığımız mükemmel haz. Ek bir bilgi olarak bazen; aroma ve tat birbirinden farklı olabilir. Bu da ilginç bir lezzet deneyimi sunabilir.

Şimdi bu farkındalıkla, "kahve meditasyonu" yazımı okumanın ve lezzetli bir fincan kahve içmenin tam sırası!